1 Définition de l’HACCP
HACCP, signifie en anglais, Hazard Analysis Control Critical Point. Ce qui se traduit en français par : analyse des risques, maîtrise des points critiques
L’HACCP est assimilée à la sécurité sanitaire des aliments.
C’est une méthode reconnue à travers le monde pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. On privilégie l’anticipation plutôt que de renforcer le contrôle et l’analyse des produits finis.
Au cours du déroulement de la méthode HACCP, on va s’intéresser principalement à trois types de dangers pouvant mettre en cause la sécurité des aliments et, par voie de conséquence, celle du consommateur :
̶ les dangers biologiques (bactéries pathogènes...) ;
̶ les dangers chimiques (pesticides, additifs, mycotoxines...) ;
̶ les dangers physiques (bois, verre, métal...).
On se sert aussi de cet outil pour analyser d’autres dangers comme par exemple la présence d’allergènes ou d’OGM.
L’HACCP permet de supprimer ces dangers ou de les ramener à un niveau acceptable.