1 Les principes d’un SMSDA
La norme NF EN ISO 22000 a été revue et publiée le 19 juin 2018. Elle spécifie les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) d’un organisme souhaitant démontrer son aptitude à :
‒ fournir en permanence des denrées alimentaires sûres et des produits et services conformes aux exigences du (des) client(s) et aux exigences légales et réglementaires applicables ;
‒ prendre en compte des risques associés aux objectifs de l’organisme ;
‒ démontrer la conformité aux exigences spécifiées du SMSDA.
C’est une norme certifiable (l’organisme « doit »…) et générique qui peut donc être appliquée pour tout organisme, quelles que soient son activité et sa taille.
La sécurité des denrées alimentaires concerne la présence de dangers liés aux aliments au moment de leur consommation (ingestion par le consommateur). Des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires peuvent survenir à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire. Il est donc essentiel de maîtriser de façon adéquate l’intégralité de cette chaîne. La sécurité des denrées alimentaires est assurée par les efforts combinés de tous les acteurs de la chaîne alimentaire. La norme spécifie les exigences d’un SMSDA comprenant les éléments suivants, généralement reconnus comme essentiels (Figure 1.1).
Figure 1.1 Les 4 principes essentiels de l’ISO 22000:2018
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1.1 Le management du système
Un système de management est un ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un organisme, utilisés pour établir des politiques, des objectifs et des processus de façon à atteindre lesdits objectifs. Cette définition est très importante pour comprendre la finalité recherchée.
Un SMSDA peut fournir le cadre d’amélioration continue permettant d’accroître la probabilité de satisfaire ses clients et les autres parties intéressées pertinentes. Il apporte à l’organisme et à ses clients la confiance en son aptitude à fournir en permanence des produits/services sûrs qui satisfont immanquablement aux exigences.
Le SMSDA est un élément du système de management de l’organisme qui se concentre sur l’obtention de résultats, en s’appuyant sur les objectifs de sécurité des denrées alimentaires, pour satisfaire selon le cas les besoins, attentes ou exigences des parties intéressées pertinentes. Les objectifs de sécurité des denrées alimentaires viennent en complément d’autres objectifs de l’organisme tels que ceux liés à la croissance, au financement, à la rentabilité, à l’environnement et à la sécurité au travail.
Par son leadership et ses actions, la direction peut créer un contexte dans lequel les personnes sont pleinement impliquées et au sein duquel le SMSDA peut fonctionner efficacement. La direction peut utiliser les principes de management de la qualité, bien connus dans la norme NF EN ISO 9001:2015 pour asseoir son rôle, qui consiste à :
‒ établir la politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs liés ;
‒ promouvoir la politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs liés à tous les niveaux de l’organisme pour accroître la sensibilisation, la motivation et l’implication ;
‒ assurer que les exigences des clients et des autres parties intéressées pertinentes représentent une priorité à tous les niveaux de l’organisme ;
‒ assurer que les processus appropriés sont mis en œuvre pour permettre de répondre aux exigences des clients et des autres parties intéressées et d’atteindre les objectifs de sécurité des denrées alimentaires ;
‒ assurer qu’un SMSDA pertinent et efficace est établi, mis en œuvre et maintenu afin d’atteindre ces objectifs de sécurité des denrées alimentaires ;
‒ assurer la disponibilité des ressources nécessaires ;
‒ effectuer la revue du SMSDA ;
‒ décider des actions concernant la politique et les objectifs de sécurité des denrées alimentaires ;
‒ décider des actions d’amélioration du SMSDA.
Le leadership est comme une pile qui impulse l’énergie (Figure 1.2).
Figure 1.2 Les SMSDA selon l’ISO 22000:2018