Actualités - 29/09/2021

Qualité, quantité et rapidité

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Un restaurant se distingue de la concurrence en adaptant ses prestations aux particularités des clients et des saisons. Sébastien Monty, PDG de l’établissement, nous présente sa philosophie et son organisation.

Sébastien Monty, PDG du restaurant Le Thermal à Salins-les-Bains (Jura)

Pouvez-vous présenter votre établissement ?

Il s’agit d’un restaurant situé au centre de la ville de Salins-les-Bains (Jura) qui a été créé il y a une cinquantaine d’années environ. Nous avons une capacité d’accueil de 90 couverts en intérieur et 140 en terrasse. Salins-les-Bains est une ville thermale, par conséquent touristique. La concurrence y est sérieuse avec notamment un casino et de nombreux restaurants. En ce qui me concerne, j’ai été embauché comme chef cuisinier en 2011 et j’ai repris l’affaire avec un associé (Lucas) cette année. Je m’occupe de la cuisine et mon associé du service en salle. J’ai travaillé pendant dix ans auparavant dans un restaurant gastronomique de Mouchard (une ville à proximité) dirigé par un chef réputé, Bruno Gatto. C’est lui qui m’a inculqué le goût du travail bien fait et du soin du détail. Tout était fait maison. Il fabriquait lui-même son foie gras et ses sauces étaient concoctées avec les bases naturelles des produits qu’il travaillait. Il passait parfois plusieurs jours à les laisser mijoter sur un coin de fourneau. J’ai hérité de sa passion et de son amour de la cuisine.

Quelle est votre approche de la qualité ?

C’est un lieu commun de dire que cela consiste à satisfaire le client. La difficulté est d’identifier leurs attentes qui sont parfois nombreuses et contradictoires. Cependant, d’une manière générale, nous vivons deux saisons avec deux clientèles particulières. L’été nous amène beaucoup de touristes et l’hiver, ce sont plutôt des locaux. Nous avons également des clients assez jeunes et des familles avec enfants ; de ce fait, nous proposons aussi burgers et pizzas. L’hiver offre plutôt une carte semi-gastronomique et l’été une carte plus variée et plus simple. Les clients veulent que « ça envoie » comme on dit dans le métier. Je n’abandonne pas la notion de qualité, mes matières premières sont achetées chez des fournisseurs sélectionnés et je ne fais pas d’économie sur cette dépense. Nous sommes ouverts sept jours sur sept, de mars à septembre. Ma carte peut varier en fonction des remarques et des préférences des clients. Certains plats sont traditionnels chez moi comme l’escalope franc-comtoise qui est au menu depuis que je suis en cuisine. J’essaie d’innover avec des formules qui restent dans l’esprit de la maison, que je pourrais résumer en trois mots : rapidité, qualité et quantité. Nous nous sommes équipés de braséros en terrasse avec un menu mélangeant poissons et viandes rapidement servis et nous proposons aussi par exemple une douelle qui est une planche de charcuteries et de fromages locaux. Dernièrement, un client nous a demandé d’y ajouter de la saucisse de Morteau, ce que nous avons fait.

Comment associez-vous le personnel à cette philosophie ?

C’est une difficulté, car ce métier est pénible sur le plan des horaires. Nous avons quelques employés passionnés et fidèles tant en cuisine qu’au service en salle, cependant le turn-over reste un point délicat dans notre métier. Mon associé Lucas essaie de partager son approche de l’accueil et du service. Une belle présentation un peu décontractée avec le sourire et une surveillance continue des besoins des clients. Nous n’aimons pas quand ils nous appellent, nous devons alors anticiper leurs besoins. Notre qualité de service et de cuisine est due aussi en partie à l’effectif. Nous servons en moyenne 250 repas par jours et en cela nous dépassons nos concurrents. L’été, nous sommes six en cuisine en incluant deux apprentis et douze à treize serveurs en salle. Cela fait qu’il n’y a quasiment jamais d’attente. Nous organisons aussi des concerts deux fois par mois. Les employés les plus jeunes apprécient ces soirées conviviales et il arrive que tous les clients se mettent à chanter avec les musiciens. Nous sommes soucieux du respect des voisins et nous les prévenons systématiquement (ainsi que la mairie) de l’organisation de ces soirées qui, il est vrai, sont joyeuses et un peu bruyantes mais apportent une belle ambiance de vacances.

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Qualité, quantité et rapidité

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