1 Un cadre global et international d’exigences
La sécurité des aliments est une préoccupation depuis que les échanges commerciaux existent. Peu à peu, un cadre global et international d’exigences s’est mis en place. Ce cadre est marqué par une tendance générale à la réduction des barrières techniques, à une plus grande responsabilité pour les opérateurs et à une reconnaissance mutuelle entre les pays.
En Europe, le cadre réglementaire du management du risque alimentaire a été profondément remanié au cours des années 2000. Toute la réglementation française et européenne a été modifiée. Le rôle des acteurs (professionnels, services officiels, agences, etc.) a considérablement évolué, entraînant des changements et compléments dont les effets se poursuivent aujourd’hui.
En parallèle, le marché des produits alimentaires a lui aussi évolué avec le développement de la mondialisation, l’augmentation régulière des parts de marché des produits « marque de distributeur » (MDD**mdd-02625**), le développement des premiers prix et la création de gammes labellisées.
Enfin, depuis une trentaine d’années, les consommateurs sont plus suspicieux vis-à-vis de l’alimentation, des professionnels et des contrôles officiels. L’obligation de communication des écarts, répondant à une demande de transparence, alimente régulièrement les contempteurs.
Dans ce contexte, des exigences et normes ont été développées : la méthode HACCP**haccp-00154** (Hazard Analysis Critical Control Point) a été introduite dans la réglementation en 1993 ; les normes BRC**brc-00798** (British Retail Consortium) et IFS**ifs-00797** (International Food Standard) ainsi que la norme NF EN ISO 22000:2018[1] sont apparues au début des années 2000 et révisées depuis ; des filières spécifiques ou des labels sont venus rassurer les consommateurs.
Faire un panorama des normes et exigences consiste à « prendre une photo » en plein milieu d’un film. C’est un arrêt sur image. Les professionnels, pour leur part, ont parfois des difficultés pour savoir à quelles exigences ou à quelle norme se référer.
Cet article a pour ambition de mettre en perspective les exigences existantes en matière de sécurité alimentaire, les principales normes complémentaires, et de présenter quelques critères de choix. À cette fin, un point d’attention particulier est fait sur la responsabilité, qui est une dimension fondamentale de la réglementation et des relations clients-fournisseurs de la chaîne alimentaire.
Vocabulaire
L’un des atouts de la normalisation est de définir un vocabulaire commun. Pour exemple, le secteur de l’alimentation est marqué par la notion de risques. Le consommateur de produits alimentaires s’attend à une maîtrise totale des risques par le professionnel. La communication du risque est un point sensible, parfois plus passionnel que raisonnable. Enfin, dans le secteur alimentaire, l’expression « maîtrise des risques » est plus utilisée que celle de « management des risques », car le premier sous-entend une obligation de résultat, alors que le second induit davantage une mise en œuvre de moyens.